지난 11일 허프포스트US는 '고기 속 피는 당신이 생각하는 게 아니다'라는 제목으로 다음 내용을 전했다.
스테이크 속 붉은 피는 사실 단백질 '미오글로빈'이다.
미오글로빈은 동물의 근육에 산소를 공급하는 역할을 하는데 공기에 노출되면 붉게 변한다.
미오글로빈에 열을 가하면 색이 더 진해진다.
레어로 익힌 고기는 피투성이가 아니라 낮은 온도로 익힌 것 뿐이었다.
따라서 육즙은 핏물이 아니다.
"고기의 약 70%는 수분인데 그 수분에 미오글로빈과 기타 물질들이 더해져 흘러나오는 것이 육즙이라"고 텍사스 A&M대학교 육류 과학교수 제프리 사벨이 설명했다.
또 미오글로빈은 근육 조직에 산소를 공급하는 역할을 하기에 근육이 더 발달하고 나이가 많은 동물일수록 미오글로빈을 더 많이 가지고 있다.
이 때문에 나이 든 가축을 도축한 고기는 더 짙은 색을 띄고 그에 비해 어린 가축을 도축한 고기는 색이 옅다.
한편 가장 신선한 고기는 사실 보랏빛을 띄며 산소에 노출되면 붉은색을 지나 갈색으로 산화된다.
"갈색 고기라고 무조건 나쁜 건 아니지만 진열된지 3~4일 된 고기일 가능성이 높으니 즉시 조리하는 것이 좋다"고 사벨은 조언했다.
