군고구마 장수에게 고구마를 사서 한 입 베어물면 마치 온 몸으로 온기가 퍼지는듯한 느낌이 든다.
그런데 집에 와서 고구마를 쪄 먹으면 그 맛이 안나다. 그 이유는 뭘까?
바로 고구마에 들어있는 '녹말 성분' 때문이다.
전문가들의 말을 빌리면 고구마에는 녹말을 당분으로 변화시키는 '베타아밀라아제'라는 효소가 존재한다.
'베타아밀라아제'는 가열하게 되면 녹말을 당분으로 변하게 만드는데 이 것이 고구마의 단맛을 강하게 만들어주는데 조리 방법에 따라 녹말이 당분으로 바뀌는 비율이 다르다.
고구마를 구울 경우 고구마가 서서히 가열되기 때문에 효소가 오랜 시간 활발하게 작용할 수 있다.
특히 구울 경우 고구마가 약 60도의 온도를 오래 유지하기 때문에 수분 증발도 최소화한다. 덕분에 녹말의 분해에 필요한 수분이 잘 보존되어 고구마가 더 달게 느껴지는것이 이유다.
반면, 뜨거운 물이나 찜통에 고구마를 찔 떄는 짧은 시간에 온도가 올라가 베타아밀라아제의 활동을 막아 녹말이 당으로 변환되는 것이 떨어진다.
한편, 지난 2월 한국식품연구원 식품분석센터 황진봉 박사가 '한국 지역사회 생활과학 회지'에 발표한 논문에 따르면 "고구마는 가열을 한 뒤에도 '칼륨·마그네슘·칼슘 등 미네랄이 풍부하고 식이섬유와 비타민을 다량 함유해 다이어트는 물론 건강에도 좋다"고 평가했다.
