햄버거는 어느 새 우리 곁에서 가장 친숙한 음식 중의 하나가 됐다. 그러나 햄버거의 가장 중요한 속재료인 ‘패티’는 그 정체가 아직도 미스터리다. 세간에, ‘햄버거는 썩지 않는다’는 속설을 먹거리 X파일에서 실험해본 결과 정말로 몇 달이 지나도 썩지 않는 햄버거가 확인되기도 했다.
패티는 대체 어떻게 만들어지는 걸까?
대부분의 패티는 소고기, 닭고기, 돼지고기 등의 잡부위와 빵가루 등을 섞어서 만든다. 문제는 100% 소고기 패티는 없다는 것. 실제 시중에서 100% 소고기 패티라고 말해지는 것들도 소고기가 들어있긴 하지만, 얼마나 들어 있는가를 알 수가 없다. 또한 실제 쓰이는 고기의 부위도 정확한 확인이 어렵다. 더 큰 문제는 다양한 화학 첨가물이 패티에 다량 포함되어 있다는 것.
패티의 정체도 문제지만, 패티를 매장에서 굽는 조리 환경도 문제다. 빠른 시간 내 조리를 완성해야 하는 패스트푸드점의 조리 환경은 지저분하기 짝이 없다. 특히 감자 튀김 등을 만드는 기름은 언제 교체됐는지 알 수가 없을 정도로 지저분하다.
이에 먹거리 X파일은 전국의 이름 난 수제 햄버거집을 찾아 나섰다.
검증단은 착한 햄버거의 기준을 빵과 패티, 그리고 신선한 재료의 사용 여부로 판단했다. 꽤 이름이 난 수제 햄버거집들의 경우, 재료는 좋은 것을 썼지만, 빵이 문제거나 패티를 제대로 구워내지 못해 덜익거나 너무 탄 것이 문제였다.
결국 꽤 오랫동안 시간을 들여 찾아낸 착한 햄버거집은 서울의 서초역과 교대입구 사이, 한적한 이면 도로에 위치한 ‘데일리 라운드’.
이지애(35)씨가 운영하는 수제 햄버거집 ‘데일리 라운드’는 착한식당의 특성을 모두 갖춘 최고의 햄버거집이었다.
이지애씨가 만드는 최고의 햄버거는 ‘빵’을 직접 만드는 것에서부터 시작된다.
유기농 밀가루를 사용해 저온숙성 방식으로 빵의 반죽을 만든다. 생이스트로 빵을 숙성시키는데, 생이스트는 몸에는 좋지만, 민감한 재료이기 때문에 빵이 제대로 숙성되지 않는 경우도 많다. 더구나 첨가물은 일체 넣지 않기 때문에 이지애씨는 빵을 만드는데 대단한 공을 들인다.
유기농 밀가루로 첨가물 없이 빵을 만들다보면 빵의 식감이 다소 떨어진다. 이것을 보완하기 위한 그녀만의 비법이 직접 만드는 치즈에 사용된 물을 사용하는 것. 아마도 이 물이 생이스트와 함께 빵의 반죽이 숙성되는 성공률을 높이는 비결로 보인다.
그녀가 만든 빵에 대해 이지애씨 스스로는 ‘식감이 약간 떨어진다’고 평가했지만, 이를 맛본 검증단과 고객들은 ‘굉장히 부드럽고 맛있다’는 것이 중평.
그녀가 만드는 패티도 굉장한 수준이다. 패티는 보통 고기를 갈아서 만든다. 때문에 일반적으로는 힘줄이나 지방질이 섞여 있어도 이를 알아차리기 어렵다. 더구나 패티에 치즈를 얹고 다른 속재료와 함께 조리되면 직접 먹어도 이를 알 수가 없는데, 그녀는 신선한 고기를 썰어서 이를 갈기 전에 지방질과 힘줄을 하나하나 모두 빼내는 작업을 마다하지 않는다. “나라도 안먹는다’는게 그 이유.
패티를 굽는 것에도 대단한 신경을 쓴다. 패티는 굽는 정도에 따라 식감이 결정되기 때문에 기준 시간 동안 굽는 것만으로는 충분치 않으며 속까지 충분히 익히기 위해 패티의 상태에 따라 굽기 정도를 조절한다.
다른 속재료는 말할 것도 없다. 무항생제 계란을 쓰는 것은 물론 저염 베이컨을 냉동하지 않고 소량씩 사용한다. 채소 역시 유기농 채소를 소량으로 사들여 일일이 깨끗하게 세척해서 쓴다.
‘데일리 라운드’는 거의 이지애씨 혼자 운영한다. 특히 햄버거를 만드는 일은 그녀가 직접 하기 때문에 그날 준비한 재료가 떨어지면 더 이상 판매하지 않는다.
착한가게의 대표적인 특징은 좋은 재료를 소량씩 구매해서 그날 팔 만큼의 양만 만드는 것. 데일리 라운드도 이런 스타일의 작은 가게다.
최고의 식재료로 건강한 햄버거를 만드는 데일리 라운드에서의 한적한 식사를 추천한다. 그녀의 깔끔하고 장인 정신이 느껴지는 최고의 햄버거는 더 이상 패스트푸드도 정크푸드도 아니다.
상호 : 데일리 라운드 (www.dailyround.co.kr)
- 전화 : 02-582-7897
- 주소 : 서울 서초구 서초동 1544-10 [지도로 보기]
- 영업시간 : 오전12시~ 당일 준비량 소진시까지 (PM3:00~5:00 브레이크타임)
- 휴무일 : 매주 월요일 (둘째 넷째 일요일은 클래스 진행 시 임시 휴무）
- 메뉴 : 치아바타샌드위치 / 수제버거 / 홈메이드 샐러드 / 생딸기 브레드 등 6,000~8,000원 선
*오펀은 진심 어린 방송 <이영돈PD의 먹거리 X파일>을 응원합니다.
